大厨教居民做年夜饭招牌菜 记者 王健 摄

　　腌大蒜通常是白色

　　腊八蒜为何如翡翠？

　　专家：低温环境和大蒜中活性物质相互作用所致

　　又到腊八节了，按照传统，很多家庭又开始制作腊八蒜了。去皮、清洗、剥瓣，倒入米醋，存入密封小坛中，等上十多天再开封，就可以直接食用了。但细心的人会发现，腊八节腌制的大蒜的颜色是翠绿色，而平常腌制的都是白色的。那么，腊八蒜为什么是绿色的呢？有没有毒呢？

　　西安营养学会副会长王勇健表示，没吃过腊八蒜的人见到腊八蒜的绿色，还以为是蒜变质了，其实不然！大蒜具有60~80天的休眠期，在此期间大蒜生理活动缓慢，会呈现出原本的颜色——黄色，而腊八时节的低温会解除大蒜休眠,加上大蒜中含有的活性物质遇上米醋后会产生一系列化学反应，形成蓝色素，蓝色素并不稳定，逐渐转变为黄色素，腊八蒜腌制25天左右逐渐变黄变浅，当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；而没有完全转化时，这两种色素共存就呈现出腊八蒜的翡翠色，这是食物加工过程中形成的自然颜色，并不是变质，可以放心食用。另外，腌制翡翠色的大蒜，并非只有在腊八节当天才能制作，其他季节，只要确保腌制大蒜的酸性环境和活性酶发生化学反应的温度，也可以实现。

　　说起腊八蒜的营养，王勇健说，腊八蒜的泡制工艺可以产生大蒜素，腌制腊八蒜时，醋酸增加了细胞膜的通透性，生成大蒜素，这是一种广谱抗菌物质，可以清除自由基，抑制肿瘤细胞增殖，特别是胃癌细胞。除了活性物质大蒜素，腊八蒜同时可保留大部分硒，硒是人体必需的微量元素，有利于预防癌症、心脑血管疾病和糖尿病。虽然与鲜蒜相比，腊八蒜酸甜可口、辛辣味几乎没有，以此佐餐可解腻，促进食欲，但是对胃肠道仍有一定的刺激，因此建议胃肠道不好的朋友一定要限量。

　　记者 龚伟芳

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”今天就是农历腊月初八了，全国各地都有在这一天喝腊八粥的习俗。

　　昨日，我市多家超市都把与“腊八”相关的食品摆在显眼位置。在劳动南路一家超市的五谷杂粮销售专区，红豆、糯米、红枣、枸杞等腊八粥特色配料被摆放在显眼位置。在西门一家连锁超市，商家还针对上班族配好了各式食材，买回家直接熬制即可。家住八佳巷小区的金阿姨说，自己小的时候只要看到母亲熬腊八粥就特别兴奋，因为很快就要过年了，现在每逢“腊八节”，自己也会为全家人熬制腊八粥，每年还会更换不同的食材。

　　“今年我在腊八粥里新添了山药，山药有滋养、助消化的功效，而且这样颜色搭配也更加好看，老人和孩子都喜欢。”68岁的金阿姨说，她做腊八粥的材料至少要八样，除了基本的大米或者糯米外，其他配料可以根据自己喜欢的来配，可以加上栗子、红枣、核桃、桂圆肉等干果。“头天晚上我就把米和豆类泡好，从半夜开始熬煮，再把食材分次放进锅里，用微火一直炖到早晨，让孩子们能在上班前喝到腊八粥。”金阿姨笑着说。

　　你知道吗

　　腊八粥也要私人定制

　　营养专家：不同体质食材有别

　　西安营养学会营养师赵薇说，在“腊八节”这天，全国各地都有喝腊八粥的习俗，一碗热气腾腾、香糯可口的腊八粥不但营养丰富，还能暖身祛寒，可以称作养生佳品。不过体质不同的市民在选择熬粥食材时也有讲究，要根据身体状况有所选择，否则可能会适得其反。

　　“总的来说，腊八粥的食材涉及粗粮、细粮、豆类、干果等，把这些东西放在一起熬出来的粥，也富含维生素、矿物质、膳食纤维等。市民可以根据自己的身体情况，来调整腊八粥的食材，达到养生的效果。”赵薇说，一到冬天就手脚冰凉、畏寒的脾胃虚寒者，最好不要喝加了绿豆、芸豆、荞麦、燕麦等寒凉食材的粥，可以用糯米、红豆、桂圆和大枣做腊八粥，可以健脾补气、温暖肠胃和驱寒。

　　西安营养学会营养师魏珍表示，对于消化不良的人群在熬煮腊八粥时，要少放不易被消化的豆类，多放糯米、糙米。糖尿病患者不宜摄入过多糖类，熬制腊八粥时尽量以燕麦为主。“正处于长身体时期的儿童主要遵循营养丰富、口感好的特点，可以多加点坚果、葡萄干、红枣等食材。对准妈妈来说，可以考虑多放一些花生米、大豆、黑豆、红枣、坚果等富含钙和铁的食材。”赵薇说，对于老人来说，饮食应该多样化，多吃大豆及其制品，有助于预防骨质疏松。

　　同时，赵薇还提醒说，要想把腊八粥熬好，市民还要讲究食材下锅的顺序，而且煮的时候最好都别加碱，以防破坏里面的B族维生素。“一般来说，比较难熟的豆类要先浸泡或者在锅里加水煮开，红枣、桂圆、葡萄干等易烂的食材下锅要晚。在食用腊八粥的同时，可以搭配肉类、新鲜的蔬菜等，实现膳食平衡。”

　　“腊八节”怎么来的

　　民俗学家：传递进入年关信号

　　腊八节到底是怎么来的呢？作为民俗学家，陕西师范大学教授傅功振曾特意研究过。他说，“腊八节”起源于古代的“腊祭”，是向市民传递进入年关的信号，从“腊八”开始到大年三十儿，年味将越来越浓，家家户户开始张罗着推年磨、杀年猪、置办年货，迎接新年。

　　“腊祭是指腊日节的祭祀，主要是为了祈求来年风调雨顺，确保农业丰收。腊日具体指哪一天，秦汉之前的史书并无明确记载。秦汉以后,腊日便开始依据五德制定。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中有“十二月八日为腊日”，有人就据此认为自南北朝以后,腊日就固定在了腊月八日,故后人多称腊日节为腊八节。”傅功振说，其实腊日和腊八是不同的,腊八节是佛教节日,是佛教和传统腊日相结合的产物,主要节俗是浴佛和喝腊八粥；而腊日节是一个祭祀节日,主要节俗是“祭先祖”“报百神”。

　　对于腊八粥，傅功振表示，腊八粥是一种在腊八节由多种食材熬制的粥，在我国已有一千多年的历史。“目前见到的最早文字记载是在宋代孟元老的《东京梦华录》中：（十二月）初八日……诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之腊八粥。”他说，据传佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八在民间被格外重视，于是大家就选在腊月初八这一天，煮上一锅腊八粥，借以祭奠神灵，庆祝丰收，预祝来年更大的丰收和吉祥。本组稿件由记者李卓洋采写

　　直播吧

　　大厨手把手教做年夜饭

　　年关临近，如何筹备一桌丰盛可口又别出心裁的年夜饭？昨日下午，胡家庙街办请来烹饪大师，手把手教居民们如何烹饪既经济实惠，又健康美味的年夜饭。

　　这次年夜饭教学课程在一家酒店的大厅内举行，还没等工作人员将各种食材布置妥当，现场就聚集了近三百名居民。

　　下午两点，年夜饭的教学活动正式开始，负责现场教学的烹饪大师一边操作，一边讲解日常做菜的一些小窍门，同时还向居民传授了相关的健康常识。“年夜饭就是要做出新意，吃出大家庭温暖团圆的感觉。”大厨秦师傅介绍，红烧狮子头、松鼠鱼都是家庭餐桌上既富有寓意又颇受欢迎的家常菜，但是一些妈妈级的家庭厨师并不能很好的掌握制作要领，现在大家只要注意“老师”的操作细节，回去尝试着做一做，一定能受到家人的好评。

　　大厨在台上讲得细致，台下的居民听得格外认真，有的拿出纸笔，不停写着做菜的操作要点，有的拿出手机拍摄切菜、配菜、调味等重点步骤，有的甚至拿出DV凑到灶台前，不肯错过大厨每一步的操作。

　　“今天得到大厨面对面、手把手教授烹饪技能，还真让我们这些做了大半辈子饭的厨娘们又学了好几手。”居民张女士说，“今年我们家的年夜饭就看我发挥了，保证既美味又营养。”

　　记者 龚伟芳（西安晚报）