从今年开始，在西安饮食界突然兴起了一股怀旧风，以红色歌曲、标语、图片为基调，采用大锅饭形式烹饪食物，以便宜实惠的价格招揽顾客——西安人民公社餐厅、关中人民食堂、阿口人民食堂、西安红色经典餐厅等等异军突起，出现在西安的大街小巷，使近年来持续低迷的餐饮市场出现了一片生机。
那些年过六十的老人，还有当年的老三届、知青、下乡干部在这里找到了难忘的记忆和不同的人生感受，而80后90后出于好奇、新鲜，也加入其中，成为就餐人群中的一员……
针对西安餐饮业流行的怀旧风，记者采访时发现，有人赞同，认为这既适应了一部分市民的怀旧心理，也符合低端餐饮消费者的消费需求；有人提出质疑，认为形式大于内容，大锅饭难以保证饭菜的质量，经营者采取这种营销手段，就是为了借机炒作，招揽顾客；也有人出于观望心理，看这种怀旧风到底能刮多久？
走进怀旧餐馆体验“红色餐饮”
“大海航行靠舵手，万物生长靠太阳，雨露滋润禾苗壮，干革命靠的是毛泽东思想……”“长鞭一甩哒哒的响啊，沿着那社会主义大道奔前方……”
餐馆门口两侧悬挂的两只大喇叭不停地播放着红色歌曲，正面墙上是毛主席画像、旁边贴着红色标语、挂着生产农具筛子簸箕，炒菜用大铁锅，蒸馍、蒸米饭用笼屉，盛饭喝汤用的是搪瓷缸子、搪瓷碗，买饭买菜用饭票，人置身其中，仿佛一下穿越到了上世纪六七十年代人民公社集体食堂和大锅饭……
10月15日12时，记者走进阿口人民食堂东关南街店，看到一楼营业厅售票处排起了长队，十几个用餐者正在排队购买饭票，在收银台的旁边笼屉摆着蒸熟的四喜丸子、小酥肉。收银台对面就是灶台，上边安置着一溜大锅小锅，厨师们正忙着煎炒烹炸，案板上摆好了已经做好的菜肴，就在厨师身后的黑板上，用粉笔写着当天上午供应的菜品价格。盛饭菜用的搪瓷碗和搪瓷缸子都放在大蒲篮里，大蒲篮后的墙壁上是一幅人民公社大生产的红色壁画……
记者排了几分钟队后购买饭票，花费13元买了一份四喜丸子、12元买了一份西红柿炒鸡蛋，主食2元，米饭、花卷不限量，吃饱为止。当记者端着饭菜走进里屋餐厅，只见里边坐满了人，只好端着饭菜到门口摆的桌子旁入座。
在这里用餐的人，主要以老人和中年人为主，其中65岁的张大爷，带着老伴到这里，一边用餐，一边回忆当年在农村吃大锅饭时的情景；57岁的王先生，坐在餐馆的二楼，他自称当年在渭北插队下乡时当过青年突击队长，今天专门开车带着家人从北郊赶过来，就是为了回味当年的知青岁月。
在这里用餐的年轻人，大多是在附近上班的年轻人和租住在附近的大学生。当记者问他们为何选择到此就餐？是否感受红色主题和红色氛围？他们大多表示，对大锅饭和人民公社没有什么印象，只是在电视和电影中看过，到这儿来用餐，就是感觉人多热闹，饭菜便宜；其中也有人是第一次到这里用餐，尝个新鲜。
“人民食堂为人民服务”“食堂办得好，生产劲头高。”“自己动手，丰衣足食”。
这三条红色标语成了人民食堂的特有标志。人民食堂不同于其他餐厅，每天的固定开饭时间为午餐11︰00—13︰50晚餐17︰40—20︰50，其余时间并不营业。顾客用餐采取的是半自助餐形式，买好饭票后，自己端着饭碗到灶台前让厨师打菜，菜打好后，米饭、馒头和稀饭，是自己动手，服务员只负责擦桌子、洗碗、收拾用过的餐具。
在西安建国门内的“关中人民食堂”，最引人注目的是毛氏红烧肉、井冈山豆腐皮、湖南烧土鸡、四川麻辣牛肉、扶风一口香，集红色菜肴、湘菜、川菜和陕西小吃为一体。据该饭店经理马晓锋介绍说，过去他一直从事餐饮业，以卖陕西小吃肉夹馍、凉皮、臊子面、扶风一口香为主，今年年初他到北京餐饮业考察，发现红色怀旧主题餐厅非常受消费者的喜爱，于是就萌发了在西安开人民食堂的念头。如今开业只有一个月时间，每天的上座率和营业额相当好，到此吃饭消费的顾客，以中老年人为主，占到70%以上，在附近打工上班的年轻人占20%，临时路过就餐的人员占10%。
说起经营情况，阿口人民食堂东关南街店店长阮红表示，他们的服务对象主要是中老年人群和低端消费者、低收入人群，60岁以上的老年人和小孩主食免费，中老年人到这儿用餐，主要是为了感受红色怀旧氛围，而年轻人觉得物美价廉，大多买好了饭菜，打包回家。饭店还免费提供玉米粥、绿豆汤，采取半自助的就餐方式，每日一款特价菜，所有食材不进冰柜、当日菜当日销、确保每日新鲜食材的运营模式，开业4个多月时间，主要以回头客为主，生意相当好。
针对个别顾客的浪费行为，东关南街店的餐巾纸盒上印着“节约是革命的本钱”在餐厅的立柱上贴着“米饭在碗里不吃完按两元一碗收费”等等，以此杜绝浪费现象。
红色怀旧风有人点赞有人质疑
饮食文化在国人心目中历来占有很重很高的地位，在经历了从吃饱到吃好的阶段后，如今人们在品尝美味佳肴时，更关注用餐环境的文化氛围和个性化差异化的消费体验。那么，对于西安红色怀旧餐饮的兴起，消费者又是怎么看待呢？
“听着红色革命歌曲，吃着大锅饭，我仿佛一下回到了40多年前的知青年代，每天起早贪黑，下地劳作……正是那段特殊的经历，锻炼了我的体格、毅力和耐心，成了我人生的宝贵财富……”家住东关鸡市拐64岁的退休干部刘先生，喝着苞谷稀饭、吃着红薯、花卷，就着酸辣土豆丝，吃得津津有味，如今他已经成了人民食堂的常客，每隔两三天就要来此感受体验一次。
网友“关中吃货”发帖称：好多锅啊，开放式厨房呀，米饭、绿豆汤什么的，都是自己盛，买菜要用饭票，都是用搪瓷盆（碗）盛菜，我是穿越了么？味道还可以，超级家常味，和家里妈妈做的味道差不多。
网友“一根筋“：听人介绍后，专门带家人过去吃过一次，感觉饭菜质量一般，并没有什么特色，形式大于内容，就是价钱相比较能便宜一点。
网友“秦地笑笑生”发帖称，真没有想到大锅饭如今竟然成了饮食新宠，甭说进去吃饭了，我一听大锅饭这几个字，就头皮发麻，身子发冷。
饮食专家称不要妄下结论
今年74岁的民间美食家杨先生不但品尝过西安流行的各种美味佳肴，而且见证了西安餐饮业发展的高潮和低谷，对于西安红色餐饮的流行，他很有兴趣，选了三家不同的红色主题餐馆进行了品尝和体验。他说，和人们的赞誉和期待相比，这些红色餐馆相差甚远，其烹制的菜品并没有什么特色，当下有人喜欢，就像人们吃惯了大鱼大肉生猛海鲜，偶尔换一下口味还行，如果长期食用，就会产生厌倦和逆反心理，到那时又该怎样应对？
陕西大秦美食文化传播中心总设计、陕西著名人物档案协会副会长梁荫认为，首先，西安餐饮业红色餐厅倡导的勤俭节约，非常符合当前提倡的节俭之风。习近平总书记要求大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。另外，人民食堂大锅饭的兴起，不但引发了人们的红色怀旧情怀，而且对平抑餐饮业不断上扬的物价，满足低收入人群的消费起到了良好的效果。对于这种做法，他表示非常赞同。
梁荫先生坦言：“从2011年、2012年以来，西安餐饮价格暴涨，在一些餐馆一碗普通的面竟然卖到了18元、20元，一个肉夹馍买到了8元、10元，一碗普通的羊肉泡馍竟然买到了25元，那么，实际成本到底有多少？利润空间有多大？如果再这样下去，总有一天，人们无法承受，在餐馆‘吃不起饭’。”
中烹协专家委员会委员、陕西餐饮业商会荣誉会长、著名餐饮文化学者、享受国务院特殊津贴专家王喜庆在接受记者采访时表示，从去年以来，北京、天津、合肥、郑州、石家庄等多个城市又刮起了一股红色怀旧风，这些红色主题餐厅，从装修到布局，充满着浓郁的怀旧情调。其实，以红色为主题的老知青、老三届、工农兵、大队长等餐饮怀旧形式，早在十几年前就曾经流行过，而最终坚持下来的寥寥无几。
王喜庆分析说：“就人民食堂这种餐饮形式而言，它适应了一部分人的怀旧心理，对于50后消费者群体，它是怀旧和乡愁；对于60后70后，是儿时残存的记忆；对于80后90后来说，是新鲜和猎奇。作为一种餐饮形式只要适应市场的需求，无可厚非，也不要妄下结论。但是，这种红色餐饮如果要立足市场，长远发展，就必须坚持走低端路线，在服务质量、食品价格、花样品种，以及环境卫生等方面下功夫，才能立于不败之地，否则，也只能是昙花一现，不会长久。”
文/图本报记者杨立（陕西传媒网）
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